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厦门小吃全攻略


 


都在说吃得,俺也凑一脚
廈門的風味小吃久負盛名,發展至今已有200余種。其中尤以咸食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥稞、炒稞條,甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、炸棗、炸蒜、面茶等最為長盛不衰。
  而且,不少具有傳統特色的小吃名點,逐漸演進為精制、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規宴席,登上大雅之堂。 

  春卷——廈門習慣稱其"薄餅"。相傳明朝同安人蔡復一,總督云貴湖廣軍務,經常整日批閱公文,忙得無暇吃飯,蔡夫人擔心長此以來,丈夫會餓壞身體,遂想出一個辦法:用面皮包著菜肴,讓蔡公右手執筆,左手取食,邊吃邊寫,十分方便。

  這種吃法,后逐漸流傳開來,在閩南便成了家常名品了。逢年過節,家家戶戶有吃薄餅的習慣,特別是清明節尤為普遍。

  廈門薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料,至于諸般佐料,則酌量搭配,但很重視用扁魚干油酥調味,吃起來脆嫩甘美,醇香可口。 

  油蔥果——中秋節俗稱"七月半",有以咸仔果祭祖的舊民俗。傳說一戶人家在蒸制這種供品時,孩子揭開蒸簧w一看那咸仔果半生半熟,嫌它"白淡無滋味",遂隨手把一碗肉肴倒進果中,被大人發現后,已"生米蒸成熟果"了。不過吃起來味道還不錯。

  于是,人們競相仿制,歷經演變,由咸蔥果變為油蔥果。其做法是:將肉絲、孛薺丁、炸過碾碎的扁魚或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團狀,放進碗里的米漿蒸煮而成。

  吃時要切開,放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸吃起來柔韌芳香,美味可口。 

  土筍凍——系用生長在海灘泥中的一種俗名"土筍",狀似陸上的蚯蚓的星虫,壓破洗淨熬煮,然后連同富有膠侃Φ臏b入小酒盞,冷卻凍成小圓塊。吃時,以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥辣、蒜泥為作料,醮著吃。

  河南人周亮工清初在福建為官時,曾在其所著《閩小記》一書中贊賞過這一其貌不揚但食之美味無窮的"土筍"。 

  海蠣煎——海蠣煎選用海蠣中的上品"珠蚝"為主要原料,把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調勻,然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時,以蒜泥、沙茶醬、芫荽等為作料,方能達到香脆細膩、美味可口之功效。 燒肉粽——粽子各地都有,但廈門獨具風味,它以糯米、豬肉、香菇、蝦米、栗子為原料,經過油拌,用竹葉包成菱形,放在湯中燜制而成,吃時,以沙茶醬為佐料,入口不膩,清香味美。 

  韭菜盒——韭菜盒系用面粉拌豬油做皮,以豬腿肉、蝦仁、扁魚、孛薺、韭菜、香菇做餡,包成一個個像小盒子一樣的餅,邊沿捏成波浪形放進油鍋炸熟,食之餡鮮美,皮香脆。 

  炒面線——廈門獨特名菜,系原"全福樓"、"雙全酒家"所創。烹制的方法是選用上等面線放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色,撈上盤后用開水去油膩待用,以瘦肉、冬筍、香菇為配料,切成絲炒過,和以扁魚、蝦瀝,酌加紹興酒,然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。 

  芋包——芋包夏秋季節小吃。系將檳榔芋削皮洗淨搗成生芋泥,和上少量澱粉、精鹽、攪拌均勻,在碗的內壁涂上一層油,放進預先准備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、孛薺等片絲餡料,再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸焕镎舸抖伞J秤脮r佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等,味道更好。 

  炸五香——系將瘦肉配上青蔥、扁魚、孛薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻,用豆皮包成卷,入油鍋炸熟。切成小塊,食用時配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、芫荽、甜醬等佐料,味道更加鮮美。 

  花生湯——廈門花生湯系花生米先剔去疵粒,用滾湯開水浸泡后去膜,加水置砂鍋中以文火熬煮,等花生熟了始能放糖,續熬使花生仁爛透為止。此時,花生一分為二,上浮水面,顆爛而不溶,汁液溶而水不濁,不油不膩,芳香扑鼻。

  廈門的"黃則和花生湯"是廈門花生湯的代表品種,馳名于港、澳、台和柀δ蟻喴粠А?amp;nbsp;

  面線糊——面線糊系以蝦、蚝、烯Α⒌说任睹蕾│鮮的海產品熬湯,與面線煮成糊。煮時要掌握好火候,達到糊而不亂,糊得清楚。

  面線糊,除了海鮮作配料外,還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中煮燉,使油脂融入其中,大腸也爛熟,再配上油條,炸蔥花、胡椒末作為調味,氣味更濃烈可口。

 

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